Fiche technique de fabrication N°1704
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,242 €
Prix de revient TTC Total :
62,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,002 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 3,000 | 18,714 | 56,142 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,000 |
| Sauce Marchand de vin | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 2,585 | 0,162 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 16,089 | 0,201 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| Moelle | kg | 0,375 | 2,808 | 1,053 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Griller les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le persil haché | |||
| Dressage | |||
| 8 | Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor le plat avec du cresson | ||
| Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière |