Fiche technique de fabrication N°1701
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,327 €
Prix de revient TTC Total :
27,924€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,496 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,120 |
3,007 |
0,361 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
9,267 |
0,834 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,035 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,023 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
2,480 |
0,298 |
|
Merlans de 200g/300g |
kg |
2,400 |
5,433 |
13,039 |
Fumet |
Echalotes |
kg |
0,120 |
3,007 |
0,361 |
|
oignon |
kg |
0,240 |
1,424 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,200 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,834 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
2,480 |
0,298 |
Julienne |
Carottes |
kg |
0,120 |
1,846 |
0,222 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
5,222 |
0,627 |
|
Poireaux |
kg |
0,120 |
2,585 |
0,310 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,023 |
Crème d'endives |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,120 |
1,372 |
0,165 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,200 |
4,688 |
5,626 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,023 |
|
Endives |
kg |
0,600 |
4,115 |
2,469 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Dégorger les arêtes |
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4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Plaquer les filets de merlan |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet |
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6 |
�plucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Marquer en cuisson le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Cuire |
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|
Julienne |
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9 |
�plucher, laver et tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Ã?tuver la julienne |
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Crème d'endives |
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11 |
Ã?mincer les endives, les suer au beurre sans coloration |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes |
1899-12-30 00:02:00 |
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13 |
Cuire doucement pendant 30 minutes |
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14 |
Mixer, vérifier la liaison |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson filets |
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15 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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16 |
Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque à sec |
1899-12-30 00:02:00 |
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17 |
Ajouter la crème d'endives, rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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18 |
Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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19 |
Petit tas de la julienne à coté des filets, décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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