Fiche technique de fabrication N°1700
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,271 €
Prix de revient TTC Total :
10,166€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 358,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,185 |
| Vanille liquide | L | 0,005 | 18,304 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Vanille liquide | L | 0,005 | 18,304 | 0,092 |
| Kirsch | L | 0,025 | 19,990 | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 10,223 | 2,045 |
| Biscuit (1) | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Biscuit (2) | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,065 | 0,978 | 0,064 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,065 | 9,419 | 0,612 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Déposer sur un torchon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Caramel et décor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |