Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°170

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,040 €
Prix de revient TTC Total : 40,405€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 782,224 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Laurier Pm 0,005 0,897 0,004
Thym Pm 0,005 0,897 0,004
Côtes d'agneau kg 1,000 19,444 19,444
Chipolatas kg 0,500 8,700 4,350
Poitrine salée kg 0,400 12,448 4,979
Rognons d'agneau kg 0,250 1,820 0,455
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,451 0,245
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Garniture
Champignons de paris kg 0,300 5,222 0,000
Tomates garniture kg 0,500 3,007 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,451 0,245
Finition
Cresson Botte 0,500 3,007 1,504
Beurre 300782 kg 0,030 11,067 0,332
Béarnaise
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,300 11,067 3,320
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Poivre en grain kg 0,010 17,391 0,174
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,100 1,424 0,142
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, piècer les viandes et abats

1899-12-30 00:20:00
2

Mettre à mariner

1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

Préparer les têtes de champignons

1899-12-30 00:05:00
5

Préparer les tomates à griller

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6

Griller la garniture et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
7

Griller les viandes et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:10:00

Béarnaise

8

Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation