oeuf mollet Masséna

 

Fiche technique de fabrication N°1696

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Prix de revient TTC par unité : 4,589 €
Prix de revient TTC Total : 18,354€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 896,872 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Vinaigre blanc 300461 l 0,025 1,519 0,038
Artichauts
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,025 1,255 0,000
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,060 0,000
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 0,000
Sauce tomate
Carottes kg 0,025 1,846 0,046
oignon kg 0,025 1,424 0,036
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,015 9,267 0,139
Poitrine salée kg 0,025 12,312 0,308
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Farine t45 kg 0,013 1,255 0,016
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 2,949 0,147
Béarnaise
Echalotes kg 0,015 3,007 0,045
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
vin blanc 252815 l 0,015 2,480 0,037
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Vinaigre d'estragon l 0,015 21,100 0,317
Poivre mignonnette kg 0,015 17,744 0,266
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
Moelle kg 0,050 2,808 0,140
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les Å?ufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation