Fiche technique de fabrication N°1694
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,547 €
Prix de revient TTC Total :
25,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 795,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,939 | 0,117 |
| Longe de porc | kg | 1,500 | 11,600 | 17,400 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 2,949 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 0,277 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 5,222 | 1,632 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,480 | 0,310 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 19,890 | 1,243 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Marquer en cuisson un fond brun en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 10 | Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |