Fiche technique de fabrication N°1692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,507 €
Prix de revient TTC Total :
5,071€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
384,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base (mousse) |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
3,821 |
0,382 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,234 |
0,702 |
|
| Purée de brocoli |
kg |
0,200 |
6,094 |
1,219 |
|
| Purée de carottes |
kg |
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
0,071 |
1,065 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,253 |
|
| Purée de brocoli |
kg |
0,100 |
6,094 |
1,219 |
|
| Purée de céleri |
kg |
0,100 |
1,443 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler en mirepoix et cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Hacher et réaliser la farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
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| |
Garniture |
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| 4 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire à l'Anglaise |
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Montage |
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| 7 |
Chemiser un moule à terrine avec un film cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Cuire au four vapeur 100° |
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Finition |
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| 10 |
Refroidir en cellule, démouler |
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| 11 |
Dresser |
1899-12-30 00:15:00 |
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