Fiche technique de fabrication N°1691
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,328 €
Prix de revient TTC Total :
126,563€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Râble de Lapin | kg | 3,000 | 18,114 | 54,342 |
| Cuisses de lapins | kg | 3,000 | 18,114 | 54,342 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 8,071 | 0,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 2,520 | 1,008 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 0,277 | 0,554 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Désosser le râble de lapin et les cuisses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Poêler le râble et les cuisse avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble et les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |