Accras de morue à l'antillaise

 

Fiche technique de fabrication N°1688

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,100 €
Prix de revient TTC Total : 33,606€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 535,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Morue kg 1,280 21,124 27,039
Appareil
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,234 0,000
Persil frisée botte Botte 0,064 1,266 0,000
Piment de Cayenne poudre Pm 0,008 31,872 0,000
Citron vert kg 0,320 5,170 0,000
oignon kg 0,200 1,002 0,000
Gingembre kg 0,003 8,335 0,000
piments doux kg 0,003 13,610 0,000
Farine t45 300036 kg 0,320 0,958 0,000
Finition
Persil frisée botte Botte 0,016 1,266 0,020
Citron vert kg 0,160 5,170 0,827
purée
Pommes de terre Bintje kg 1,280 1,319 1,688
déco
Persil frisée botte Botte 0,016 1,266 0,020
Citron vert kg 0,160 5,170 0,827
oignon kg 0,032 1,002 0,032
piments doux kg 0,002 13,610 0,022
Thym/laurier Botte 0,002 0,897 0,001
  Progression Réa. Sur.

Morue

Dessaler dans de l'eau froide pendant 12H et changer l'eau ,

pocher à l'eau avec thym et laurier,

enlever peau et arêtes,

refroidir, émietter

 

Pâte

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, l'oignon ciselé, le gingembre, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

Cuisson

Frire par petites quantités

Dressage

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches

2

crudités marinées

tailler tous les légumes en fines julienne,

assaisonner avec les éléments de la marinade

3

mayonnaise au curry

réaliser une mayonnaise au curry

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