Fiche technique de fabrication N°1685
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,868 €
Prix de revient TTC Total :
137,363€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 900,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laurier | Pm | 0,025 | 0,897 | 0,022 |
| Thym | Pm | 0,025 | 0,897 | 0,022 |
| Côtes d'agneau | kg | 2,000 | 19,444 | 38,888 |
| Chipolatas | kg | 1,250 | 8,700 | 10,875 |
| Bacon | kg | 1,000 | 18,062 | 18,062 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Rognons d'agneau | kg | 1,000 | 1,820 | 1,820 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 5,222 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 3,851 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,250 | 3,007 | 3,759 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 4,950 | 1,238 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Estragon | Botte | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,869 | 17,804 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 5,800 | 0,145 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 17,391 | 0,870 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 0,192 | 3,840 |
| pommes rissolées | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,000 | 1,002 | 5,010 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,869 | 5,935 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | |||
| 8 | Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | |||
| 9 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Pommes de terre en légumier à part |