Fiche technique de fabrication N°1682
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,477 €
Prix de revient TTC Total :
107,452€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,600 | 23,685 | 85,266 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,099 | 0,252 |
| Poivre en grain | kg | 0,120 | 17,391 | 2,087 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 2,287 | 0,034 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 7,043 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 0,000 |
| base pommes dauphines | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 2,287 | 0,034 |
| Pâte à choux | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,232 | 2,784 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 2,287 | 0,034 |
| Farine t45 | kg | 0,450 | 1,255 | 0,565 |
| Eau | l | 0,750 | 0,139 | 0,104 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| cuisson pommes | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 30,000 | 3,054 | 91,620 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base pommes dauphines | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | |||
| 4 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Frire en les façonnant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |