Fiche technique de fabrication N°1681
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,501 €
Prix de revient TTC Total :
45,005€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 389,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Longe de porc | kg | 3,000 | 11,600 | 34,800 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 2,585 | 0,000 |
| Fond de poêlage | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Bouquetière | ||||
| Carottes | kg | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Choux fleurs | kg | 0,375 | 4,115 | 1,543 |
| Navets ronds | kg | 0,375 | 3,007 | 1,128 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,125 | 1,433 | 0,179 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 1,999 | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 | 1,490 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler la longe | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Plaquer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Poêler | ||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage, glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tourner les navets, les carottes et pommes de terre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur. | ||
| 8 | Glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Rissoler les pommes de terres | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat ovale, garniture autour et sauce à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |