Fiche technique de fabrication N°1679
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,175 €
Prix de revient TTC Total :
40,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 253,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 10,497 | 0,157 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,000 | 31,597 | 31,597 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 3,112 | 0,078 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,157 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,971 | 0,097 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 2,516 | 0,013 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Soles | |||
| Habiller, lever les filets | |||
| Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) | |||
| Réserver au frais | |||
| Fumet de poisson | |||
| Marquer le fumet, passer, réserver | |||
| Garniture | |||
| Oignons : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver | |||
| Courgettes : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (à chaud), faire étuver au beurre, réserver | |||
| Cuire les filets | |||
| Pocher à court mouillement | |||
| Réaliser une sauce vin blanc | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées | |||
| Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte à frire |