Fiche technique de fabrication N°1678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,841 €
Prix de revient TTC Total :
34,089€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,334 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,840 |
3,821 |
3,210 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,027 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,800 |
0,189 |
0,907 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,440 |
15,298 |
22,029 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
13,377 |
0,080 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,191 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,000 |
|
| Haricots verts |
kg |
0,120 |
12,449 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,240 |
3,007 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,027 |
|
| Eau |
l |
1,200 |
0,139 |
0,000 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,240 |
1,002 |
0,240 |
|
| Ciboulette |
Botte |
2,400 |
1,002 |
2,405 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,600 |
2,680 |
1,608 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,027 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
0,192 |
0,461 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,191 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce tartare |
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Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée |
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Dressage |
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sur assiette, tartare à part |
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