Fiche technique de fabrication N°1674
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,760 €
Prix de revient TTC Total :
2 760,218€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 | 11,774 | 176,610 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 4,431 | 2,769 |
| Farine t45 | kg | 30,000 | 1,255 | 37,650 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 125,000 | 0,192 | 24,000 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 31,250 | 5,889 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 31,250 | 0,874 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 250,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 4,431 | 2,769 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 250,000 | 0,192 | 24,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,625 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,625 | 31,872 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 20,000 | 6,413 | 128,260 |
| Jambon blanc | kg | 125,000 | 14,243 | 1 780,375 |
| Poitrine fumée | kg | 20,000 | 12,797 | 255,940 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,875 | 2,680 | 5,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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