Fiche technique de fabrication N°167
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,389 €
Prix de revient TTC Total :
23,886€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 213,394 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,006 | 3,007 | 0,019 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 | 0,734 | 0,459 |
| Riesling | L | 0,250 | 6,696 | 1,674 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,927 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 1,372 | 3,430 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Farcir avec la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Plaquer et braiser à court mouillement (sauce par réduction) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Duxelles | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Ã?tuver la julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Lever les pommes de terre à la cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 13 | Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes | 1899-12-30 00:10:00 |