Fiche technique de fabrication N°1669
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,847 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 013,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 0,000 | 5,602 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,451 | 0,000 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,000 | 3,745 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,067 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 3,240 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,000 | 3,672 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,067 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Ã?goutter les tranches d'ananas | |||
| Griller les tranches éventuellement tenir au chaud | |||
| Dressage | |||
| Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus | |||
| Saucière a part |