Fiche technique de fabrication N°1668
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,594 €
Prix de revient TTC Total :
52,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 2,000 | 24,529 | 49,058 |
| cuisson | ||||
| Oseille | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,480 | 0,000 |
| Sarriette | botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Citronelle | kg | 0,020 | 1,002 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce et finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 4,347 | 0,043 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons | |||
| Ã?plucher et laver les herbes | |||
| Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor) | |||
| Cuisson | |||
| Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille; | |||
| Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn. | |||
| Sauce et finition | |||
| Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). | |||
| Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire | |||
| Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille | |||
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