Fiche technique de fabrication N°1659
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,931 €
Prix de revient TTC Total :
29,589€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 | 3,821 | 0,860 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 0,189 | 0,284 |
| Filet de merlan | kg | 0,300 | 15,298 | 4,589 |
| Assaisonnement | kg | 0,075 | 2,941 | 0,221 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,500 | 12,607 | 18,911 |
| Cuisson Sauce et finition | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 3,821 | 0,860 |
| Farine t45 | kg | 0,038 | 1,255 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,520 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,734 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,002 | 0,188 |
| Aneth | Botte | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,075 | 1,952 | 0,146 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,075 | 9,390 | 0,704 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la truite de mer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Lever les filets de truite | ||
| 3 | ôter la peau des filets de merlan et de truite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson, sauce et finition | |||
| 5 | réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition | 1899-12-30 00:10:00 |