Fiche technique de fabrication N°1657
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,133 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,892 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,000 |
34,024 |
0,000 |
| Mousse |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,000 |
3,821 |
0,000 |
|
| Raifort |
kg |
0,000 |
8,335 |
0,000 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,000 |
34,024 |
0,000 |
|
| Assaisonnement |
kg |
0,000 |
2,941 |
0,000 |
|
| Haricots de lima |
kg |
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
3,640 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,000 |
13,495 |
0,000 |
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| Endives |
kg |
0,000 |
5,170 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
1,002 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mousse au saumon |
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| 2 |
Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
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(Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 |
Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. |
1899-12-30 00:10:00 |
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