Fiche technique de fabrication N°1657
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,093 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,892 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 34,024 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 | 4,688 | 0,000 |
| Raifort | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 34,024 | 0,000 |
| Assaisonnement | kg | 0,000 | 2,941 | 0,000 |
| Haricots de lima | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,071 | 0,000 |
| Endives | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mousse au saumon | |||
| 2 | Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 4 | Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 5 | Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. | 1899-12-30 00:10:00 |