Fiche technique de fabrication N°1655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,367 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et flan de châtaignes | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,274 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,451 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,000 | 6,225 | 0,000 |
| Cuissot de biche | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 17,391 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,000 | 3,864 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,000 | 5,486 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,304 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la pièce de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base et flan | |||
| 2 | Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Sauter les noisettes de biche. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Démouler et dresser les flans |