Fiche technique de fabrication N°1654
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,557 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 913,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nem | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 | 2,057 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,188 | 0,000 |
| Huîtres claires | Pièce | 0,000 | 0,366 | 0,000 |
| Echine de porc | Kg | 0,000 | 4,410 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,000 | 23,906 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,680 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,000 | 2,796 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler l'échine de porc en fines lamelles puis en fine julienne. Sauter à la poêle. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et assaisonner avec le jus de cuisson des huîtres. Attention à ce que ce ne soit pas trop salé ! | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nem | |||
| 5 | Mélanger les légumes en julienne et l'échine de porc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Humidifier les feuilles de riz avec fécule et eau au fur et à mesure. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Garnir chaque feuille (3 par personne) avec la garniture assaisonnée et une huître pochée, puis enrouler en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Frire rapidement les nems à la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Piquer les nems sur ananas évidé dans lequel on aura mis une bougie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Dresser la sauce en ramequin | 1899-12-30 00:02:00 |