Fiche technique de fabrication N°1653
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,593 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 968,377 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,000 | 2,490 | 0,000 |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | 1,013 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 | 0,997 | 0,000 |
| Sorbet | ||||
| Laitue | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,000 | 14,899 | 0,000 |
| Eau | l | 0,000 | 0,139 | 0,000 |
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 0,000 | 10,466 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | 1,013 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,000 | 14,899 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,192 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,000 | 2,490 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Ã?plucher, citronner les pommes couper en quartier | |||
| Sauter dans un caramel | |||
| Pâte | |||
| Réaliser comme une pâte à crêpe mais plus épaisse | |||
| Ajouter sur les pommes et cuire dans la poêle comme une crêpe épaisse | |||
| Sorbet pommes cannelle | |||
| Réaliser un sirop à 30°B | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe ajouter le jus de citron | |||
| Infuser les bâtons de cannelle parfumer au calvados | |||
| Chinoiser et turbiner | |||
| Crème Anglaise | |||
| Réaliser une crème anglaise parfumée au calvados | |||
| Décor | |||
| Tailler des fines rondelles de pommes | |||
| Plaquer sur papier sulfurisé saupoudrer de sucre semoule | |||
| Sécher au four 1 H à 120°C | |||
| Dressage | |||
| Disposer une part de grimolée | |||
| Ajouter une quenelle de sorbet décorer de pommes séchée | |||
| Mettre un cordon de crème anglaise |