Fiche technique de fabrication N°1652
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,996 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
729,027 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Choux fleurs |
kg |
0,000 |
5,170 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,000 |
1,550 |
0,000 |
| Sauce Béchamel |
| Beurre 300782 |
kg |
0,000 |
9,267 |
0,000 |
|
| Lait249447 |
l |
0,000 |
0,876 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
3,839 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,000 |
1,255 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
13,377 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
26,597 |
0,000 |
| Finition |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,000 |
7,058 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Choux fleurs |
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Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Sauce béchamel |
1899-12-30 00:15:00 |
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Réaliser un roux blanc et le faire refroidir |
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Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
Montage |
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Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Mettre au four environ 25 minutes à 180°C. |
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