Fiche technique de fabrication N°1651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,648 €
Prix de revient TTC Total :
67,773€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 775,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,600 | 7,069 | 25,448 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 1,255 | 0,113 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 9,606 | 0,000 |
| Lait de Coco | L | 0,750 | 6,261 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,450 | 7,043 | 3,169 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Riz basmati | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 3,839 | 0,115 |
| Poudre d'ail | Pm | 0,600 | 0,000 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,125 | 0,397 | 0,447 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer lait de coco et fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Riz | |||
| 8 | Cuire le riz basmati façon créole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Volaille en légumier, riz à part | 1899-12-30 00:10:00 |