Fiche technique de fabrication N°1650
Pour Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
44,458 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 730,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coriandre graine | kg | 0,000 | 2,840 | 0,000 |
| PAL | kg | 0,000 | 8,506 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 16,089 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 1,490 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 13,377 | 0,000 |
| Gelée en poudre | kg | 0,000 | 2,091 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,000 | 41,187 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,000 | 8,440 | 0,000 |
| Gelée en poudre | kg | 0,000 | 2,091 | 0,000 |
| Salade de mesclun | kg | 0,000 | 16,458 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| 2 | Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| 3 | �plucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | |||
| 10 | Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |