Fiche technique de fabrication N°165
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,491 €
Prix de revient TTC Total :
13,962€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,600 | 16,563 | 9,938 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Décongeler et portionner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |