Fiche technique de fabrication N°165
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,515 €
Prix de revient TTC Total :
14,059€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,163 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
|
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Filet de lieu congelés |
kg |
0,600 |
16,563 |
9,938 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,480 |
0,124 |
|
Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
Fumet de poisson |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
|
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
2,638 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
1 |
Décongeler et portionner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Décanter les filets et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer |
1899-12-30 00:10:00 |
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