lorentine

 

Fiche technique de fabrication N°1649

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,160 €
Prix de revient TTC Total : 57,277€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 562,580 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epinards congelés 300358 kg 1,200 1,952 2,342
Beurre 300782 kg 0,080 10,276 0,822
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Noix de muscade Pm 0,010 13,377 0,134
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 47,631 0,476
Morue kg 1,800 25,267 45,481
gros sel de guerande kg 0,010 3,529 0,035
Sauce
Beurre 300782 kg 0,070 10,276 0,822
Lait 1/2 écrémé l 1,000 1,066 0,000
Parmesan bloc kg 0,080 31,861 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Farine t45 kg 0,070 0,896 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,000
Noix de muscade Pm 0,010 13,377 0,134
gros sel de guerande kg 0,100 3,529 0,035
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
Parmesan bloc kg 0,040 31,861 1,274
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Noix de muscade Pm 0,010 13,377 0,134
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 47,631 0,476
  Progression Réa. Sur.

Base

1

préparer et blanchir les épinards

1899-12-30 00:05:00

Sauce

2

réaliser une sauce Mornay

1899-12-30 00:10:00

Morue

3

la veille, commencer à dessaler la morue .

4

pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue

1899-12-30 00:10:00

Finition

5

sauter les épinards

1899-12-30 00:05:00
6

rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.)

1899-12-30 00:01:00

Dressage

7

Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
8

Gratiner au four ou à la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation