Fiche technique de fabrication N°1648
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,480 €
Prix de revient TTC Total :
9,921€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,267 | 3,693 | 0,985 |
| Calamars | kg | 0,133 | 14,717 | 1,962 |
| Filet de merlan | kg | 0,187 | 15,298 | 2,856 |
| Pâte à beignets | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,008 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,000 |
| Bière 25cl blonde | L | 0,080 | 0,803 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 0,189 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,267 | 3,209 | 0,856 |
| Pesto et décor | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,133 | 13,495 | 1,799 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Basilic | Botte | 0,267 | 1,002 | 0,267 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,027 | 7,332 | 0,196 |
| Lolla rossa | Pièce | 0,133 | 1,002 | 0,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base fruits de mer variés | |||
| 1 | Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Tailler les goujonnettes de merlan . Ã?mincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les fruits de mer variés de pâte à frire et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce pesto | |||
| 6 | Piler ail et basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ajouter l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |
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