Fiche technique de fabrication N°1645
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,917 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,000 | 4,909 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Eau | l | 0,000 | 0,139 | 0,000 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,000 | 0,165 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Huîtres chaudes | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 0,000 | 0,699 | 0,000 |
| Sauce safran | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 6,891 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Safran | kg | 0,000 | 294,227 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Huîtres chaudes | |||
| 4 | Laver les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Les disposer sur plaque sur papier alu froissé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Les ouvrir à four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce safran | |||
| 7 | Décortiquer les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette à entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |