Fiche technique de fabrication N°1643
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
37,127 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 14,970 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,495 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Merlus | kg | 0,000 | 13,662 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,188 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,495 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 17,694 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,000 | 2,200 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,640 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 Ã 4 minutes. Ã?goutter les, morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | Garniture | ||
| �plucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| �tuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid | |||
| 3 | Montage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive. | |||
| Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon. | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Cuire au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes | |||
| 5 | Sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter à ébullition | |||
| Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron. | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 6 | Dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette selon votre convenance |