Carbonade de boeuf à la flamande

 

Fiche technique de fabrication N°1640

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,895 €
Prix de revient TTC Total : 171,333€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 10,500 13,493 141,677
Huile de tournesol 300004 l 0,350 2,451 0,858
Poivre du moulin pm 0,022 5,800 0,127
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,131 4,610 0,605
Saindoux kg 0,438 6,239 2,730
Moutarde 300321 kg 0,219 3,745 0,819
sucre vergeoise 358135 kg 0,219 7,891 1,726
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,219 1,424 0,312
G.A. et braisage
Carottes kg 0,438 1,002 0,000
oignon kg 2,188 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 4,375 1,002 0,000
Bière 25cl blonde L 4,375 0,802 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 4,375 0,277 0,000
Garniture
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 1,313 8,187 10,745
  Progression Réa. Sur.

Base G.A et Braisage

Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne).

�plucher, laver et émincer les légumes

Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser

disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner.

Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices )

Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande.

Finition

Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel.

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation