Fiche technique de fabrication N°1640
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,327 €
Prix de revient TTC Total :
127,849€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
7,200 |
13,493 |
97,150 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,240 |
2,099 |
0,504 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,090 |
3,839 |
0,346 |
|
Saindoux |
kg |
0,300 |
6,239 |
1,872 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,150 |
4,621 |
0,693 |
|
sucre vergeoise 358135 |
kg |
0,150 |
5,992 |
0,899 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,150 |
1,390 |
0,209 |
G.A. et braisage |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,741 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
1,500 |
1,583 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
0,000 |
|
Bière |
L |
3,000 |
4,680 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
3,000 |
0,277 |
0,000 |
Garniture |
Pain d'épice tranche 500g 239316 |
kg |
0,900 |
5,908 |
5,317 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base G.A et Braisage |
|
|
|
Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). |
|
|
|
�plucher, laver et émincer les légumes |
|
|
|
Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser |
|
|
|
disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner. |
|
|
|
Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices ) |
|
|
|
Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel. |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
|
|
|
|