Fiche technique de fabrication N°1640
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,925 €
Prix de revient TTC Total :
172,380€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 10,500 | 13,493 | 141,677 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,350 | 3,800 | 1,330 |
| Poivre du moulin | pm | 0,022 | 5,800 | 0,127 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,131 | 3,839 | 0,504 |
| Saindoux | kg | 0,438 | 6,239 | 2,730 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,219 | 5,992 | 1,311 |
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,219 | 7,891 | 1,726 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,219 | 1,424 | 0,312 |
| G.A. et braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,438 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 2,188 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 4,375 | 1,002 | 0,000 |
| Bière 25cl blonde | L | 4,375 | 0,802 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,375 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 1,313 | 8,187 | 10,745 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base G.A et Braisage | |||
| Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). | |||
| �plucher, laver et émincer les légumes | |||
| Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser | |||
| disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner. | |||
| Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices ) | |||
| Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande. | |||
| Finition | |||
| Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel. | |||
| Dressage | |||