Quenelles de merlan sauce vin blanc

 

Fiche technique de fabrication N°1637

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,800 3,821 3,057
Oeufs 238896 pièce 3,000 0,185 0,555
Merlans kg 1,800 12,133 21,839
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160 11,774 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 0,000
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,000
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,734 0,000
Arêtes pour fumet kg 0,600 2,722 0,000
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
  Progression Réa. Sur.

BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation