Fiche technique de fabrication N°1632
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,336 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 9,267 | 0,000 |
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 18,463 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,071 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 0,000 | 0,181 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 9,267 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,071 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,000 | 0,775 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 9,267 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 | 4,688 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce à l'orange et julienne de poireaux | |||
| 2 | Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Aumônières | |||
| 4 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Napper avec un peu de crème assaisonnée | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| Former aumônière et passer au four 200°C | |||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur assiette, cordon de sauce à l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. | 1899-12-30 00:05:00 |