Fiche technique de fabrication N°1628
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,061 €
Prix de revient TTC Total :
4,245€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,680 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
0,926 |
0,185 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
0,997 |
0,199 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
| Blancs |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
0,926 |
0,185 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
0,189 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réalisation |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" |
|
|
| |
Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre |
|
|
| |
Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) |
|
|
| |
Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement |
|
|
| |
Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule |
|
|
| |
Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four à 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson |
|
|
| |
Débarrasser sur grille dès la sortie du four |
|
|
|
