Fiche technique de fabrication N°1627
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,056 €
Prix de revient TTC Total :
4,223€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,800 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
5,106 |
0,766 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,000 |
|
| Filet d'anchois |
kg |
0,050 |
25,288 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,000 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,010 |
8,071 |
0,000 |
| Finition |
| Filet d'anchois |
kg |
0,040 |
25,288 |
1,012 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Feuilletage |
|
|
| |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre d'anchois |
|
|
| |
Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois |
|
|
| |
Lier à la mie de pain, assaisonner |
|
|
| |
|
|
|
| |
Monter les allumettes |
|
|
| |
Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm |
|
|
| |
Couper en 2 dans la longueur |
|
|
| |
Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm |
|
|
| |
Coucher le beurre d'anchois, dorer |
|
|
| |
Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuire les allumettes |
|
|
| |
Cuisson au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat long et papier dentelle |
|
|
| |
Décor : persil en branches |
|
|
|
