Fiche technique de fabrication N°1626
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
3,118€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 9,866 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 7,058 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,000 |
| Jambon blanc | kg | 0,050 | 14,243 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 1,255 | 0,251 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Gruyère (morceau) | kg | 0,030 | 6,799 | 0,204 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Appareil | |||
| Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise | |||
| Décor | |||
| Préparer le persil en branche | |||
| Détailler les losanges de gruyère | |||
| Monter les allumettes | |||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm | |||
| Couper en deux dans la longueur | |||
| Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau | |||
| Coucher l'appareil et dorer | |||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère | |||
| Ranger sur plaque humide | |||
| Cuisson | |||
| Cuire au four | |||
| Dressage | |||
| Sur plat long et papier gaufré | |||
| Décor : persil en branche |