Fiche technique de fabrication N°1624
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,808 €
Prix de revient TTC Total :
25,870€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 737,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,978 | 0,147 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Crème choux | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,853 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 17,903 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,030 | 37,199 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,147 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 0,000 |
| Décor choux | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 17,903 | 1,790 |
| Extrait de café | Pm | 0,030 | 37,199 | 1,116 |
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 3,555 | 1,067 |
| Pâte tarte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Compote | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Garniture tarte | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 3,819 | 0,859 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Crème mille f. | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,926 | 0,232 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| Cointreau | L | 0,002 | 18,120 | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,192 | 1,536 |
| Décor mil f. | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 17,903 | 0,895 |
| Fondant 301680 | kg | 0,300 | 3,555 | 1,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à choux | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garnissage | |||
| 7 | Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pâte brisée | |||
| 1 | Confectionner la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Compote | |||
| 3 | Réaliser une compote de pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Ã?plucher et citronner les pommes, Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 10 | Garnir et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Finition | |||
| 13 | Napper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base mille feuilles | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours, abaisser, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur assiette | 1899-12-30 00:05:00 |