Fiche technique de fabrication N°162
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,749 €
Prix de revient TTC Total :
37,490€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Panure | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,232 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 1,255 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 | 1,518 | 0,000 |
| Beurre d'anchois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,267 | 1,853 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,150 | 35,195 | 5,279 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Réserver | ||
| Paner | |||
| 4 | Ã?mietter le pain de mie | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Préparer tous les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Paner les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Beurre d'anchois | |||
| 8 | Réaliser un beurre composé à froid, et le dresser en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 9 | Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |