Ballotins d'Huîtres chaudes au foie gras à la crème de potiron

 

Fiche technique de fabrication N°1619

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,124 €
Prix de revient TTC Total : 97,989€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 827,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epinards en branches frais kg 0,300 5,170 1,551
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 64,000 0,746 47,744
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
lobe de Foie gras de canard frais kg 0,800 41,187 32,950
Garniture
Carottes kg 0,400 1,424 0,000
Champignons de paris kg 0,400 5,222 0,000
Poireaux kg 0,400 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 0,000
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,038
Sauce
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 4,885 2,443
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Potiron kg 2,000 2,850 5,700
Décor
Cerfeuil Botte 2,000 1,002 2,004
  Progression Réa. Sur.

Base

�queuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus

Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part)

Garniture

�plucher et laver les légumes

Tailler en julienne

Ã?tuver

Sauce

Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème

Mixer et rectifier liaison et assaisonnement

Cuisson et dressage

Cuire les ballotin à la vapeur au dernier moment

Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes

Décor avec cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation