Fiche technique de fabrication N°1617
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,850 €
Prix de revient TTC Total :
145,509€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de rouget congelé208549 |
kg |
4,500 |
25,970 |
116,865 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,019 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,019 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,375 |
4,167 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,750 |
2,479 |
0,000 |
| Hollandaise |
| Ciboulette |
Botte |
1,875 |
1,002 |
1,879 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,750 |
4,167 |
3,125 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,500 |
10,276 |
15,414 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,014 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
22,500 |
0,192 |
4,320 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,004 |
47,631 |
0,179 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,188 |
1,372 |
0,257 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Retirer les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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Hollandaise |
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| 5 |
Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de sauce à part |
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