Fiche technique de fabrication N°1616
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,092 €
Prix de revient TTC Total :
8,739€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 060,113 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 10,497 | 0,787 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,971 | 0,486 |
| Roquefort | kg | 0,150 | 22,940 | 3,441 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,978 | 0,073 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 0,000 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,262 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,978 | 0,024 |
| Finition | ||||
| Roquefort | kg | 0,025 | 22,940 | 0,574 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le roquefort dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir en cellule | ||
| Moules | |||
| 4 | Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition appareil | |||
| 5 | Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de roquefort | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |