Fiche technique de fabrication N°1615
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,827 €
Prix de revient TTC Total :
38,272€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,326 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
|
Côtes d'agneau |
kg |
1,000 |
19,444 |
19,444 |
|
Chipolatas |
kg |
0,500 |
8,700 |
4,350 |
|
Poitrine salée |
kg |
0,400 |
12,312 |
4,925 |
|
Rognons d'agneau |
kg |
0,250 |
1,820 |
0,455 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,222 |
0,000 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Beurre estragon |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
Estragon |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
9,267 |
2,780 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Parer, piècer les viandes et abats |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
Garniture |
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3 |
Préparer les têtes de champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Préparer les tomates à griller |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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6 |
Griller la garniture et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Griller les viandes et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre d'estragon |
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8 |
Réaliser un beurre composé à froid, dresser en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Viande et garniture sur plat ovale, saucière de beurre à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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