Canon d'agneau à la crème d'ail

 

Fiche technique de fabrication N°1614

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,885 €
Prix de revient TTC Total : 19,539€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Canon d'agneau kg 1,600 11,257 18,011
Jus
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,304 0,000
Crème d'ail
Thym Pm 0,005 0,897 0,004
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 5,592 0,559
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Décor
Cresson Botte 0,100 3,007 0,301
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller le canon

Cuisson et jus

Rôtir, faire un jus

Sauce

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, détendre avec le jus, réserver

Décor

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation