Fiche technique de fabrication N°1612
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,999 €
Prix de revient TTC Total :
7,997€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,212 KJ
Descriptif, argumentation :
Salade de gésiers confits |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Salade frisée |
pièce |
0,500 |
3,851 |
1,926 |
| Garniture |
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,300 |
19,792 |
0,000 |
| Sauce |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,003 |
4,621 |
0,012 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,013 |
1,390 |
0,017 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Nettoyer et laver la frisée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Ciseler la frisée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 7 |
Réaliser une vinaigrette |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Assaisonner la salade |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Poser cette salade dans le fond d'une assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 |
�parpiller la garniture (gésier tiède) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
