Fiche technique de fabrication N°1610
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,395 €
Prix de revient TTC Total :
45,579€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 758,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base fricassée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 7,919 | 19,006 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 0,000 |
| Base moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,520 | 0,403 |
| Finition sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base moules | |||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| �plucher les échalotes et les ciseler | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire les moules "façon marinière" | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine | |||
| Cuisson fricassée | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat | 1899-12-30 00:10:00 |