Fiche technique de fabrication N°1609
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,341 €
Prix de revient TTC Total :
32,177€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,893 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
|
Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,000 |
12,607 |
25,214 |
Garniture |
Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
Finition |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
7,043 |
2,817 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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4 |
Ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fumet |
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5 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et sauce |
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6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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9 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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