Fiche technique de fabrication N°1609
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,342 €
Prix de revient TTC Total :
32,197€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,000 | 12,607 | 25,214 |
| Garniture | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Finition | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 5,592 | 2,237 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |