Fiche technique de fabrication N°1608
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Prix de revient TTC par unité :
10,301 €
Prix de revient TTC Total :
103,006€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
5,000 |
18,463 |
92,315 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,006 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,006 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
2,099 |
0,000 |
| Beurre cumin |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
3,007 |
0,564 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,625 |
9,267 |
5,792 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,005 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,375 |
5,120 |
1,920 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,040 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Cumin |
Pm |
0,006 |
22,340 |
0,140 |
|
| Persil plat |
botte |
0,063 |
1,266 |
0,079 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre au cumin |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le cumin |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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Saucière de beurre blanc à part |
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