Escalope de dinde grillée, Beurre maître d'hôtel, petits pois à la française

 

Fiche technique de fabrication N°1607

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,857 €
Prix de revient TTC Total : 22,857€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 039,183 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Escalopes de dindes svro kg 1,200 11,851 14,221
Marinade instantanée
Laurier Pm 0,004 0,897 0,000
Thym Pm 0,004 0,897 0,000
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,680 0,000
Décor
Cresson Botte 0,800 2,585 2,068
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,291
Beurre Maître d'Hôtel
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Persil frisée botte Botte 0,040 1,266 0,051
Petits pois à la française
Laitue Pièce 0,400 1,372 0,549
Petits oignons garniture kg 0,240 2,553 0,613
Petits pois congelés kg 1,200 1,999 2,399
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Sucre semoule 302223 kg 0,016 1,490 0,024
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Tailler les escalopes de dindes

1899-12-30 00:10:00

Marinade

2

Réaliser une marinade instantanée et mettre les escalopes à mariner

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Griller les escalopes

1899-12-30 00:15:00

Petits pois à la française

4

Nettoyer la laitue

1899-12-30 00:05:00
5

Ciseler

1899-12-30 00:05:00
6

Suer la chiffonnade au beurre avec les petits oignons

7

Ajouter les petits pois congelés, assaisonner et cuire

Dressage

8

Dresser sur assiette ou sur plat, décorer avec cresson et rondelle de citron

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation