Fiche technique de fabrication N°1606
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,574 €
Prix de revient TTC Total :
14,296€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
641,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,000 | 11,078 | 11,078 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Fumet | ||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,075 | 2,585 | 0,194 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |